微生物検査

検査項目
期限設定サポート
用語解説

検査項目

多彩な検査項目で衛生指標菌及び食中毒菌の検査ニーズにお応え致します。

検査項目	必要量	検査日数
一般生菌数	50ｇ	3営業日
大腸菌群	50ｇ	2営業日
大腸菌	50ｇ	3営業日
黄色ブドウ球菌	50ｇ	3営業日
サルモネラ	50ｇ	4営業日
腸炎ビブリオ	50ｇ	3営業日
セレウス	50ｇ	2営業日
カンピロバクター	50ｇ	4営業日
腸管出血性大腸菌	50ｇ	3営業日
腸管出血性大腸菌Ｏ157	50ｇ	3営業日
耐熱性芽胞菌数	50ｇ	3営業日
乳酸菌数	50ｇ	4営業日
カビ数	50ｇ	8営業日
酵母数	50ｇ	6営業日
リステリア	50ｇ	5営業日
ウエルシュ	50ｇ	3営業日
エルシニア	50ｇ	24営業日
ボツリヌス	100ｇ	14営業日

※上記以外の微生物項目についても検査を承っております。詳しくはお問い合わせください。
※検査日数は検査開始日からの日数です。また、疑陽性時に実施する確認検査の日数は含まれません。

お問い合わせ / ご依頼方法について

[お薦め検査項目セット]

	一般生菌数	大腸菌群	大腸菌	黄色ブドウ球菌	サルモネラ	腸炎ビブリオ
弁当・惣菜	〇	〇	〇	〇
調理パン（未加熱具材なし）	〇	〇		〇	(〇)^*1
調理パン（未加熱具材あり）	〇		〇	〇	(〇)^*1	(〇)^*1
食肉製品（非加熱食肉製品）			〇	〇	〇
魚肉ねり製品	〇	〇		〇
生食用魚介類	〇	〇		〇		〇
洋生菓子	〇	〇^*2		〇	〇

*1検体により追加した方がよい項目
*2生鮮果実部を除く

期限設定サポート

弁当・惣菜などの加工品の消費期限を設定するための微生物検査を実施します。それぞれの食品の特性に配慮した上で、微生物検査・理化学検査を行います。得た客観的な数値に基づき、期限設定をサポートいたします。

検査項目等についてはお気軽にお問合せください。

微生物検査	一般生菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌
理化学検査	酸価・過酸化物価、ｐＨ、成分分析、比重・糖度

用語解説

一般生菌数

一般生菌数（生菌数）とは食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌（汚染指標菌）の一つです。
標準寒天培地と呼ばれる限られた栄養条件下のもと、好気的にある一定の温度条件下で発育する菌数を測定したもので、食品の取り扱い状態の可否などを調べるための最もオーソドックスな検査項目です。
一般に、食中毒菌がいなければ生菌数が多くとも食中毒事故は起こりませんが、多量の菌が存在するということは、当然、その中に食中毒菌も存在するリスクがあるということです。
一方で、生菌数が少ないからといって安全であるとは限りません。なぜなら、生菌数は標準寒天培地という限られた栄養条件で好気的に培養するため、低温細菌やいわゆる嫌気性菌、腸炎ビブリオの様な好塩細菌は発育しないからです。
食品衛生法で定める成分規格(代表的なもので冷凍食品や乳等省令)に細菌数○○以下であると定められている事からも、各種食品製造に従事する者としては日々の品質管理業務に取り入れていくことが大切です。

大腸菌群

大腸菌群は、グラム陰性の無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性又は通性嫌気性の細菌の一群をいいます。
大腸菌群は、ヒトや動物の糞便だけでなく、土壌、水、空気中など幅広く分布し、これらの環境からの汚染指標菌とされています。
加熱済みの食品から検出の場合、加熱不良や加熱後の二次汚染など食品の取り扱いの悪さを意味することとなります。
また、未加熱の食品から多量に検出された場合もリスクが高いことを示しますが、糞便汚染によるものか環境に由来するものかは判断できません。

大腸菌

大腸菌群の中で44.5℃で発育して、乳糖を分解しガスを産生する菌群を糞便系大腸菌群といい、食品衛生法ではE.coliと表現しています。
さらに、IMViC試験のパターンが「＋＋－－」または「－＋－－」のものを大腸菌（Escherichia coli ）としています。
食品衛生法では、乾燥食肉製品、生食用かき、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外）などにE.coliが陰性または○○以下という成分規格が定められています。E.coliは、ヒトおよび動物の糞便に存在する確率が高く、自然界で死滅しやすいなどの理由から、食品中の存在は直接または間接的に比較的新しい糞便汚染を示すものと考えられています。食品が衛生的に取り扱われたか、病原菌汚染の可能性があるか否かを示し、安全性を評価する衛生指標菌と考えられており、通常、自然界からの汚染がそのまま反映される生肉、魚介類、生野菜などの未加熱食品では、ECテストが適用されます。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌はヒトや動物の皮膚に常在する細菌の一種です。
黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品中で増殖した黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンと呼ばれる毒素によって起きるもので、この毒素は耐熱性で、食品を加熱して菌を死滅させても毒素はそのまま残ります。それを食べた場合に、だいたい0.5～4時間程度で激しい嘔吐を伴う食中毒を引き起こします。
黄色ブドウ球菌は自然環境に強い抵抗性があり、河川などにも生存し魚介類も汚染を受けることが知られています。
また、高濃度の食塩存在下でも発育できるという特性があるため、あらゆる食品が汚染源となるリスクがあります。

サルモネラ

サルモネラは代表的な食中毒菌で、その種類は現在2000種類以上に分類されています。乾燥に強く、食中毒の発生要因をみると食肉や卵などの原材料の汚染が最も多く、次に手指からの汚染や調理器具や調理施設からの汚染となっています。

サルモネラによる食中毒はサルモネラ属菌に汚染された食品を摂取し、腸管内で増殖することによって起こる感染型食中毒といわれるものです。主な症状は、嘔吐、水様性下痢などの消化器症状、発熱などで、潜伏期間は約12時間ほどといわれています。最近では鶏卵を原因とする食中毒が増加しており、生の卵を使用した料理やサンドイッチ・サラダ等を原因とする事例が多くなっています。鶏卵由来のサルモネラ食中毒は S.Enteritidis が原因菌であることが多く、特に小児の S.Enteritidis 感染症では潜伏期間も3～4日になることもあるようです。

サルモネラは鶏や牛、豚などの家畜も保菌していることから、食肉へのサルモネラ汚染の除去はかなり困難で、食肉などはサルモネラに汚染されているものと考え二次汚染の防止や十分な加熱を行うことが大切となります。さらに食肉等の取り扱いは低温で行い菌の増殖を防ぐことが重要です。

食品衛生法では加熱食肉製品および殺菌液卵についてサルモネラの成分規格が定められていますが、過去には魚介類加工品などが原因食材となっていたケースもあり、あらゆる食品が原因食材となる可能性があります。

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、3％の食塩濃度で最もよく発育する好塩性の海水細菌であり、夏季の海水、沿岸海域付近の海水および魚介類、沈殿物などに広く分布しています。
本菌で汚染された魚介類を生食することで、ヒトに感染して腸炎ビブリオ食中毒を発症させます。
日本では毎年、食中毒事故の発生件数、患者数で共に上位で、その発生は気温、水温の高い夏場に集中しています。
腸炎ビブリオは、増殖力が早く35～37℃の温度帯では10分に1回の割合で増殖することが知られている一方、
低温、高温、真水、酸による処理に弱いため、調理・加工の際には真水で十分洗浄すると共に低温管理する事が大切となります。